Os surpreendentes tomatinhos de Dani García

Só de olhar para a foto, muitas perguntas vêm à mente. Isso está comido? O que os tomates têm para fazê-los brilhar tanto? Se eles se parecem com um brinquedo? Bem, vamos dissipar as dúvidas. Esses três pequenos tomates fofos que você vê são trabalho do chef andaluz Dani García, que dirige o restaurante Calima do Hotel Gran Meliá Don Pepe em Marbella. Dani García, entre outros chefs espanhóis, tem experimentado nos últimos anos com cozinha molecular, aquela cozinha Visualmente minimalista, mas cientificamente e manualmente trabalhoso como usa ingredientes e tecnologia até recentemente típicos da indústria para renovar as texturas, métodos de cozimento e apresentações de alimentos e pratos tradicionais .

Queríamos trazer esta cozinha contemporânea para Recetín por sua look fantástico, colorido e divertido. Por outro lado, as crianças adoram um experimento. Obviamente não vamos fazer estes pratos em casa porque nem os seus ingredientes nem os seus métodos de preparação são acessíveis para uma casa, mas quem vai tirar o sabor dos jovens e dos mais velhos ao folhear e aprender.

Quando contarmos como Dani criou esses pequenos tomates, você entenderá melhor. Mas sim, aquela regra culinária que diz que "Tudo no prato é comido". A verdade é que tivemos a oportunidade de ver como são feitos e saborear estes tomates num seminário em que colaborou a Dani e não dá para ter ideia de como explodem na boca ao mordê-los. Fascinante mistura de sabores e texturas, uma delícia para os sentidos.

Este prato é especificamente chamado O Pomar de Tomate e é feito de três tomates falsos de cores e recheios diferentes. Um deles é recheado com pipirrana, um prato andaluz feito com legumes picados e peixe ao vinagrete. Outra, beterraba. Um terceiro é recheado com um creme de tomate verde, feijão e abacate.

A montagem dos tomates é a seguinte. Em primeiro lugar, uma vez que os recheios são feitos, dá-lhes uma textura fofa à base de gelatina e clara de ovo em pó reidratada. Em seguida, embrulhe as bolas de recheio em um filme transparente para moldá-los em pequenos tomates com suas pequenas rugas e passe-os por nitrogênio líquido para congelar o exterior dos pequenos tomates rapidamente e depois colocá-los no congelador.

O filme que vai cobrir esses tomates é feito pela Dani da água da vegetação de tomate, um agente gelificante vegetal e pó de ouro e rubi. Dani mergulha os tomates nessa mistura e os passa novamente por nitrogênio líquido para fixar o filme e preservar sua estrutura. Em seguida, os tomates são colocados em uma câmara a 12º C para que seu interior tenha a textura de uma mousse.

danigarcia

Que ótimo trabalho Dani manteve. Mas por que esses pequenos tomates são sensacionais? Vamos torcer para que crianças com receitas como essa se entusiasmem com culinária e gastronomia, um mundo maravilhoso que afinal serve para uma alimentação saudável mas, por que não, curtindo e se divertindo.

Via: Gastronomia e Ciência
Imagem: Gran Meliá Colón, salto alto


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